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冬季吃点咸菜更健康?

时间:2018-02-06 09:24:45     

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  咸菜古已有之,对于很多家庭来说,冬日的早上喝上一碗热乎乎的粥,同时再搭配上一点小咸菜,在满足口腹之欲的同时更是一种惬意的享受。但是也有人认为咸菜中亚硝酸含量高,容易导致癌症的发生。面对各种诱人的咸菜,如何才能做到健康与美味兼得呢?

  泡菜:营养价值最高的酱腌菜

  泡菜是经过乳酸菌的发酵生成大量乳酸制作而成。在制作泡菜时,一般使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统,使相当一部分亚硝酸盐被降解,也削弱了还原硝酸盐的能力。

  至发酵结束时,亚硝酸盐含量降至最低点,甚至消失。只要泡菜中乳酸含量达到一定的浓度,并使其隔绝空气,就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%,是一种低盐食品。口感爽脆,促消化,是营养价值最高的酱腌菜。

  酸菜:既是下饭菜也是调味料

  酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

  酸菜主要是用醋酸发酵,蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,但以后便渐渐减少,一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用,故吃酸菜只要选准时机,对人体就无害。酸菜中富含膳食纤维,能增进肠胃消化。

  咸菜:用盐等调味料腌渍后的蔬菜

  咸菜是中国老百姓家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味,可长期保存。一般是把蔬菜洗净晾干后加上盐、酱等材料进行腌制。在腌制的过程中,可能产生大量亚硝酸盐,是鲜菜的几倍至几十倍。并且咸菜一般都是要经过长时间的腌制才能制作而成,其维生素C的含量很低,钠含量较高。虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维,但其中的健康隐患也不少。

  家里腌制咸菜的科学方法

  咸菜虽然好吃,但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时,只要掌握科学方法,就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。

  腌制时间2天以内或20天以上。科学测定,咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3天-第8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后才可以食用。

  咸菜在食用之前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理,可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。新鲜蔬菜在腌制时,所含的维生素C几乎会全部消失,因而腌菜的营养价值远比鲜菜要低。


  更重要的是,腌菜中含有较多亚硝酸盐,进入人体后会生成致癌物亚硝胺,对人体有害。吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,阻止致癌物质生成。


  (作者系国家一级健康管理师,一级营养师)


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